De aubergine is een van mijn favoriete groenten en combineert perfect met couscous en een simpel tomatensausje. Een lekker en vegetarisch lunchke all the way!
Ingrediënten
100 gram couscous
100 gram tomatenblokjes uit blik
1 aubergine
1 courgette
1 paprika
1 tomaat
peterselie
peper, zout, oregano
olijfolie
Werkwijze
Bereid de couscous zoals op de verpakking staat aangegeven. (Ik had couscous kookbuiltjes die een minuutje moesten koken in water). Maak daarna de couscous los met een vork.
Snij de courgette, de paprika en de tomaat (eerst emonderen) in kleine blokjes. Meng onder de couscous samen met peper, zout, en verse peterselie.
Maak de tomatenblokjes uit blik warm in een pannetje. Doe er peper, zout, een lepeltje suiker en een beetje oregano bij.
Snij de aubergine in schijfjes en smeer in met olijfolie en zout. Laat even intrekken. Verwarm de grill ondertussen. Grill de aubergines kort.
Schep enkele lepels couscous op een bord, doe er een beetje tomatensaus over en werk af met de gegrilde aubergines.
Smakelijk!
COMME CHEZ STEPH 