Quinoa met pompoen en champignons

Gisteren kookte ik nog eens samen met the boyfriend. Dat was ondertussen al weer een hele poos geleden want veel tijd om samen in de keuken te spenderen hebben we door onze uiteenlopende werkschema’s niet. Komt er nog eens bij dat the boyfriend vegetariër is en ik bijlange na niet altijd vis- en vleesloos eet. Daardoor koken we ook vaak apart ons eigen potje. Gisteren niet en dus maakten we samen een smaakvol veggiegerechtje met quinoa klaar!

Quinoa met pompoen en boschampignons

Dit heb je nodig: 

300 gr quinoa
400 ml groentebouillon
2 teentjes look
150 gr pompoenvlees
300 gr champignons (bv. shiitake en kastanjechampignons)
1 el pompoenpitten
1 el zonnebloempitten
handje rucola
olijfolie
peper
zout

Zo maak je het klaar:

Kook de quinoa 15 minuutjes in de groentebouillon.

Verhit een pan op het vuur en doe er een scheutje olijfolie in. Plet de teentjes look en doe ze in de pan. Bak de look ongeveer een minuutje zodat de aroma’s kunnen vrijkomen.

Snij de pompoen in kleine blokjes en voeg bij de look. Maak ondertussen de champignons proper, snij ze in schijfjes en doe ook bij de pompoen. Kruid met peper en zout.

Wanneer de quinoa gaar is en al het water heeft opgenomen mag deze aan het champignonmengsel toegevoegd worden.

Roer alles goed onder mekaar en doe er nog een eetlepel pompoenpitten en een eetlepel zonnebloempitten onder.

Serveer de quinoa in een diep bord en werk af enkele blaadjes rucola en wat zwarte peper.

Couscous met gegrilde aubergine

De aubergine is een van mijn favoriete groenten en combineert perfect met couscous en een simpel tomatensausje. Een lekker en vegetarisch lunchke all the way!

Ingrediënten

100 gram couscous
100 gram tomatenblokjes uit blik
1 aubergine
1 courgette
1 paprika
1 tomaat
peterselie
peper, zout, oregano
olijfolie

Couscous met gegrilde aubergine

Werkwijze

Bereid de couscous zoals op de verpakking staat aangegeven. (Ik had couscous kookbuiltjes die een minuutje moesten koken in water). Maak daarna de couscous los met een vork.

Snij de courgette, de paprika en de tomaat (eerst emonderen) in kleine blokjes. Meng onder de couscous samen met peper, zout, en verse peterselie.

Maak de tomatenblokjes uit blik warm in een pannetje. Doe er peper, zout, een lepeltje suiker en een beetje oregano bij.

Snij de aubergine in schijfjes en smeer in met olijfolie en zout. Laat even intrekken. Verwarm de grill ondertussen. Grill de aubergines kort.

Schep enkele lepels couscous op een bord, doe er een beetje tomatensaus over en werk af met de gegrilde aubergines.

Smakelijk!